18Nov,12.
toratanuレア!ワイン会スペシャル11月会”人をたぶらかす野鴨ワイン会”
ポル ロジェ ブリュ レゼルヴ 3000ml
サヴィニー レ ボーヌ プルミエ クリュ レ ナルバントン1995年ドメーヌ ルロワ
ニュイ サン ジョルジュ プルミエ クリュ レ ダモード1990年ドメーヌ レシュノー
ニュイ サン ジョルジュ プルミエ クリュ レ シェニョ1990年ドメーヌ ダニエル ショパン グロフィエ
テタンジェ レ フォリ ド ラ マルケットリー
本日のオプション
ヴォーヌ ロマネ プルミエ クリュ クロ デ レア1985年ドメーヌ ジャン グロ
本日のお料理・・・
アミューズ
鯖のワインマリネ アーティチューク添え
ブルターニュ産ブルーオマールのテリーヌ キャヴィアクリーム添え
平鱸の香草風味 ブールブランソース
そしていよいよ本日のメイン！
新潟・潟東産 無双網猟物”野鴨”料理の出番です。
ここでちょっと、この野鴨がなぜ凄いのか！
飛び切り旨いのか！のご説明を致します。
↓↓
何故？究極の食材なのか？？
本年も、１１月１５日、野鴨の狩猟が解禁となりました。
通常、野鴨は散弾銃で獲りますが、当たり所により、
肉が大変傷み、結果、癖のあるものとなってしまいます・・・。
以前から、食通の間で伝説的な存在として、
語られているのが「無双網猟」で獲れた
身が傷ついていない究極の”野鴨”です。
この”野鴨”越冬の為イベリアからやってきますが、
多くが「新潟」「秋田」に飛来してきます。
何故でしょうか？
この二つの飛来地の共通点は？そうです！
「美味しい米処」なのです。
野生の鴨達は、どこに行けば美味しい米に有りつけるか、
判っているのですね＾＾
特に新潟・潟東地区は、沖積平野で昔から
「潟」や「沼」が点在し、季節になると
多くの渡り鳥が飛来する環境となっておりました。
この広大なる田圃の一部に、囮の鴨を置き、無双網を仕掛け、
番小屋で夜を待ちます。
野鴨達は、夜行性のため、夜中に餌をついばみにまいります。
そして、”範囲内”に集まったところで、スイッチ一押！
正に一網打尽に致します。
本年も、１１月１５日、野鴨の狩猟が解禁となりました。
通常、野鴨は散弾銃で獲りますが、当たり所により、
肉が大変傷み、結果、癖のあるものとなってしまいます・・・。
以前から、食通の間で伝説的な存在として、
語られているのが「無双網猟」で獲れた
身が傷ついていない究極の”野鴨”です。
この”野鴨”越冬の為イベリアからやってきますが、
多くが「新潟」「秋田」に飛来してきます。
何故でしょうか？
この二つの飛来地の共通点は？そうです！
「美味しい米処」なのです。
野生の鴨達は、どこに行けば美味しい米に有りつけるか、
判っているのですね＾＾
特に新潟・潟東地区は、沖積平野で昔から
「潟」や「沼」が点在し、季節になると
多くの渡り鳥が飛来する環境となっておりました。
この広大なる田圃の一部に、囮の鴨を置き、無双網を仕掛け、
番小屋で夜を待ちます。
野鴨達は、夜行性のため、夜中に餌をついばみにまいります。
そして、”範囲内”に集まったところで、スイッチ一押！
正に一網打尽に致します。
解禁後すぐに捕獲して頂き、17日（土）に到着、
すぐにさばき、バトー（フランス語で舟）におろします。
このバトーにした胸肉を強火の炭火で炙り焼きにします。
骨に強火を当てながら、肉自体はブルーに仕上げます。
ロゼまで火入れをすると、それは失敗です。
夢のような旨さが損なわれます。
そして出来上がったものが↓です＾＾！
口溶けよく、夢見心地の味わいです。
新潟・潟東産無双網猟物”野鴨”腿肉 サラダ仕立て
農家製フロマージュ
栗のピラフ 栗のソース添え
秋のフルーツのグラタン シャンパーニュ風味
ではご参加頂きました皆様のご感想をいくつか・・・
佐藤様ご夫妻です。
ご主人：ニュイ サン ジョルジュ レ シェニョ'90
・・・香り・味のバランスがとても良いですね！美味しいです！
ヴォーヌ ロマネ クロ デ レア'85
・・・妖しげな香りがします。味も素晴らしいです。
まだまだ熟成しそうな感じですね！
奥様：「平鱸がまるでお刺身のような食感で、バジルのソースと合っていて絶品でした。
又食べたいです。」
「野鴨の火の入れ方が素晴らしく、素材の良さが生かされていて
ワインとバッチリ合っています。感激です。」
「栗のピラフとフルーツグラタンも〆シャンととても美味しく頂きました。
ごちそうさま。ありがとうございました。」
北村様、吉川様です。
北村様：「グロフィエのニュイ サン ジョルジュが一番好きでした。」
「鴨の炭火焼、最高に美味しかったです。又食べたいです。」
「お料理の出るテンポがもう少し早いと嬉しいです。」
吉川様：「今日も全て美味でした。オマールのテリーヌとキャビア入りクリームは
シャンパーニュとマリアージュが最高でしたが、シャンパーニュがなくなってしまって
トホホでした。野鴨の火入れが最高でした。かなりレアの焼き具合が絶妙。
その状態で美味しいのは鴨のレベルの違いですね。
捕獲の仕方が大事なんですね！」
森田様、富井様、平井様です。
森田様：「Groffierは甘草、ハーブ他本当に素晴らしかったです。」
「炭火の火入れ具合が良かったです。」
「やはり鴨は本当に美味しく素晴らしかったです。」
「本日も美味しいワイン、料理ありがとうございました。」
外崎先生ご夫妻です。
先生：「最高です。感謝です。」
奥様：「ブルーオマールのテリーヌも鴨もおいしかったです。」
「赤ワイン3種類堪能しました。白ワインもいいですが、
赤ワインもいいですねぇ～」
ご参加頂きました皆様、本日も大変有難うございました。
この野鴨、ホントに旨いですね＾＾！
素材は勿論、超の付く極上物ですが、バトーにおろして
強火の炭火でブルーに焼きこむ！
この技なくしては片手落ちのなってしまいます。
これこそプロの技ですね。
今季はまだ始まったばかり、是非もう一回、もう一回と
お召し上がり頂き、より幸せになってください＾＾
有難うございました!!!!
ロゼまで火入れをすると、それは失敗です。
夢のような旨さが損なわれます。
そして出来上がったものが↓です＾＾！
新潟・潟東産無双網猟物”野鴨”胸肉炙り焼き
生焼けに見えますが、火はきっちり入っています。口溶けよく、夢見心地の味わいです。
ではご参加頂きました皆様のご感想をいくつか・・・
ご主人：ニュイ サン ジョルジュ レ シェニョ'90
・・・香り・味のバランスがとても良いですね！美味しいです！
ヴォーヌ ロマネ クロ デ レア'85
・・・妖しげな香りがします。味も素晴らしいです。
まだまだ熟成しそうな感じですね！
奥様：「平鱸がまるでお刺身のような食感で、バジルのソースと合っていて絶品でした。
又食べたいです。」
「野鴨の火の入れ方が素晴らしく、素材の良さが生かされていて
ワインとバッチリ合っています。感激です。」
「栗のピラフとフルーツグラタンも〆シャンととても美味しく頂きました。
ごちそうさま。ありがとうございました。」
北村様：「グロフィエのニュイ サン ジョルジュが一番好きでした。」
「鴨の炭火焼、最高に美味しかったです。又食べたいです。」
「お料理の出るテンポがもう少し早いと嬉しいです。」
吉川様：「今日も全て美味でした。オマールのテリーヌとキャビア入りクリームは
シャンパーニュとマリアージュが最高でしたが、シャンパーニュがなくなってしまって
トホホでした。野鴨の火入れが最高でした。かなりレアの焼き具合が絶妙。
その状態で美味しいのは鴨のレベルの違いですね。
捕獲の仕方が大事なんですね！」
森田様：「Groffierは甘草、ハーブ他本当に素晴らしかったです。」
「炭火の火入れ具合が良かったです。」
「やはり鴨は本当に美味しく素晴らしかったです。」
「本日も美味しいワイン、料理ありがとうございました。」
先生：「最高です。感謝です。」
奥様：「ブルーオマールのテリーヌも鴨もおいしかったです。」
「赤ワイン3種類堪能しました。白ワインもいいですが、
赤ワインもいいですねぇ～」
ご参加頂きました皆様、本日も大変有難うございました。
この野鴨、ホントに旨いですね＾＾！
素材は勿論、超の付く極上物ですが、バトーにおろして
強火の炭火でブルーに焼きこむ！
この技なくしては片手落ちのなってしまいます。
これこそプロの技ですね。
今季はまだ始まったばかり、是非もう一回、もう一回と
お召し上がり頂き、より幸せになってください＾＾
有難うございました!!!!
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