2012年1月26日木曜日

極上ワイン会(ガヤ・バルバレスコ垂直)

25Jan,2012.
toratanuでガヤ・バルバレスコ??と言われそうですが^^
「世紀のワイン(ミッシェル ドヴァス著)」の1989年に
あのCH.オーブリオン1989年と並列に載っていたのが
バルバレスコ ソリ サン ロレンツォ1989年でした。
以前より興味を持っていたところ、
昨年同ワインを含み、1986年、1983年、
そして、コスタ ルッシ1995年が常識的な価格で
手に入りましたので、この会での出展となりました。
今回のラインナップ・・・
Dom Perignon'88
Chevalier Montrachet'95Maison Etienne Sauzet
Montrachet'90Maison Louis Latour
Barbaresco Costa Russi'95Gaja
Barbaresco Sori San Lorenzo'89Gaja 
Barbaresco Sori San Lorenzo'86Gaja
Barbaresco Sori San Lorenzo'83Gaja
Chambertin Clos de Beze'93Domaine Faiveley


ドン ペリニョン1988年
淡いイエローゴールド、極細かな泡粒、
一嗅ぎ、やや硬い印象、厳めしいゴシック様式の建物のよう
厳かで、威厳に満ちた佇まい。
背筋が伸びます^^
美しい酸に彩られ、トースティで、和三盆の甘さ
温度が上がるにつれハニーライクさも顔を出す。
90年物程のスケール感はないが、飛び切りのバランスを誇る。
アフターは”蜜の味”
ミネラル蜂蜜^^

シュヴァリエ モンラッシェ1995年メゾン エティエンヌ ソゼ
このシュヴァリエは買い葡萄からのもの。
ややゴールドを帯び、その美しいテリに魅かれる。
岩屑、形の整った岩の間からジワジワ染み出る上品な蜜
スケールは中庸だがバランスに優れている。
厳めしさはなく、美しく素直に美味しい。
良い流れ。
モンラッシェ1990年メゾン ルイ ラトゥール
未だ淡い、グリーンを帯びたイエローゴールド
長いトロッとした脚。
アカシアの蜜の陰に隠れた、偉大なアルザスワインのような<ガソリン香>!
巨大な岩、強烈なオレンジハニー、
そして余韻は<芋納豆>^^
アフターは無限と思われるほど。
90年白はやや早飲みの部類に入るのが一般的。
かなり驚愕のスケールの90年白。

バルバレスコ コスタ ルッシ1995年ガヤ
中心が未だ黒く紫を帯びている。
アルコール分がとても豊かで、黒系果実の嵐!
大人向きに作られた、ややドライなパウンドケーキ。
パワー全開!

バルバレスコ ソリ サン ロレンツォ1989年ガヤ
昨年末、カーブからデイセラーに移した際紛失した(^^;ラベル。
ブーションで確認して頂く。
”世紀のワイン”!
エッジに錆色がでているが、とても濃いガーネット色
一嗅ぎ、エッ!これシュヴァル ブラン1947年その物の香り
正にポルトのようなとろみを持った、
スプーンが立つ様な粘性。
驚愕物の存在感。
しかし・・・余りにも若芽を摘んでしまった・・・。

バルバレスコ ソリ サン ロレンツォ1986年ガヤ
熟成が進んだガーネット色。
甘い土、セップが香るが、余りにも大物の後なので
希薄に感じる。
こちらを先にサービスすべきだったか。
失策(^^;

バルバレスコ ソリ サン ロレンツォ1983年ガヤ
エッジの錆色が顕著。
86年よりもかなりガッシリした造りで、一気呵成な果実味。
ブラックベリーのような甘さがあり、余韻がセクシー!
素晴らしい。

シャンベルタン クロ ド ベーズ1993年ドメーヌ フェヴレ
最後にいつものブルゴーニュ^^
これはとても上品、93年の特徴の”タニックさ”はなく
”極上のピノの金平糖”そのもの!
口中でころがすと、とても上質な甘さが
ジワジワ拡がり、唾液も促される。
なんて凄いキャンディなんだ!!

本日のお料理・・・
自家製ジャンボン ブラン シュークルート仕立て

オードヴル2種
厚岸湾仙鳳趾(せんぽうし)産牡蠣と野菜のジュレ
函館産つぶ貝のフランベ レモンバーム風味ブール フォンデュ

函館産平目のブレゼ ムージャン風

特製!短角和牛 レバーペースト

そして、本日のメイン料理は・・・
フランス直送の世界一の地鶏、ブレス鶏です。
長時間かけ、炭火で炙り焼きにします
↓↓↓↓↓↓↓
とても香ばしく焼きあがりました^^
↓↓↓↓↓↓↓
仏産”ブレス鶏”炭火焼 トリュフソース
ソースは、飛び切り上等なフランス産完熟トリュフを
たっぷりと使った贅沢ソースです。
空間があの甘美な香りで包まれました^^

フランス農家製フロマージュ
シャウルス
エポワッス

画像はありませんが、お食事は
ローストした後の2羽のブレス鶏のガラから摂ったスープの
暖か稲庭うどんです。

赤いフルーツのスープ ヨーグルトソルベ

今回は9名様にご参加頂きました。
普段ブルゴーニュワインが殆どの会ですので、
皆様面喰って居られたようですが、89年の凝縮感には
驚かれておりました。
最後にクロ ド ベーズをお出しすると、ホッとされた方もいらしたようで^^

ご参加頂きました皆様、有難うございました。
次回は極上のブル白でお楽しみ頂きます。
とらぬ狸URL:http://www.toratanu.com/

2012年1月18日水曜日

toratanuのお節

31Dec,2011.
いままで、様々な”お節”購入してまいりました。
フレンチ レストラン、中国料理店、日本料理店等々・・・
しかし率直に言って、満足したことがありませんでした。
価格的には、最低でも2万円、最も多い価格帯は
3万円~5万円、10万円には手を出したことがありませんが、
7万円は一度あります。

昨年11月末、身内のあるお祝いごとの際、
「じゃー、店の厨房で奮起してもらい、
旨いものを携えて行こう!」
と、以下の料理を持っていきました。
自分用のシャンパンまで携えて行きましたので
行程3時間の保冷剤も合わせると、多分20kg位あったかと(^^;

その料理は・・・
↓↓↓↓↓
*ブルターニュ産オマールエビ ショーフロワ
*小海老のムース
パッキン代わりの・・・*コンソメジュレ

日本でオマールと言いますと、殆どがカナダ産です。
世界最高と言われる、フランス・ブルターニュ産の活けオマールです。
ショーフロワとは、オマールのプリッとした身に、
ソースをゼラチンで柔らかく固めた極上冷製料理です。
パッキン代わりのコンソメジュレも全て召し上がれます。
シャンパーニュと最高に合います^^

*フォワグラのコンフィ
*フランス・ランド産小鴨ロティ
*柚子釜いくら
*トマト釜ラタトゥイユ
*アスパラ
*コンソメジュレ

スペード、ハート型等のトリュフが可愛いですね^^
*クラシック ガトー ショコラ
*メロン
*オレンジ

そして、画像にはありませんが、
*塩釜の真鯛 一尾
*赤飯
です。
これを5人で食しましたが、あっという間に完食でした。
美味しい物を囲んで、近況を話し合い、ワイワイガヤガヤ^^
本当に美味しい物って、人を幸せにできますね^^
余りの盛り上がりに、店に帰ってから、
「来年から”お節”やろう!」
ってことになりました。

今年用は我が家用のみで、2セット!
紅白を見ながらの家族水入らず、「お年とり用」
もう1セットは、元旦からの「来客用」です。
「お年とり用」は30日に作って31日に食べますので全く問題なし。
「来客用」は元旦から3日頃まで食べますので、
時間経過による味の移り変わりが読めます。

では、”2012年toratanuお節”をご覧下さい^^
お節用の器は紙製ですが、満開の桜が美しいでしょ^^
器はこれに決定です。
では、肝心の中身です。

一ノ重
*フランス・ブルターニュ産活け!ブルー オマール海老のショーフロワ(半尾)
*スコットランド産ソーモン フュメ
*小海老のムース
*帆立貝炙り焼き
*インゲン・プチトマト
*コンソメジュレ

シャンパーニュは、
*ポル ロジェ ロゼ
*ポル ロジェ サー ウィンストン チャーチル99年
(ラ レヴュー デュ ヴァン ド フランスに於いて"19.5/20"を
獲得し、☆☆☆昇格の決め手になったシャンパーニュです。)

二ノ重
*フォワグラ コンフィonトリュフ
*高坂鶏Jrのバロティーヌ
*トリュフ
*インカの目覚めのきんとんonトリュフ
*インゲンの生ハム巻
*マグレ ド カナールのロティ
*マッシュルーム
*プチトマト
*コンソメジュレ

三ノ重
*柚子釜いくら
*古代豚のリエット
*数の子
*ラタトゥイユ

パッキン代わりの^^コンソメジュレをスプーンですくいながら
ポル ロジェ ロゼ!幸せですね^^!

そして何と言っても、このお節の華!世界一旨いオマール
フランス・ブルターニュ産、活けブルー・オマール海老 ショーフロワ
このオマール、火を入れる前は、美しい紺色をしていて、
ブルーオマールといわれます。
プリッとした濃密な味の身に、白くきれいなソースを纏い、
一口でパクッとお召し上がりください^^
想像を遥かに超えた旨味が貴方を急襲します^^

サー ウィンストン チャーチル99年で頂きましたが、秒殺されました^^
白ワインでしたら、コルトン シャルルマーニュが良いですね。
スコットランド産ソーモン・フュメ、
これも世界一旨いと言われますが、レモンをちょっと絞って
シャンパーニュと、アルザスと、ロワールと、お楽しみ下さい。

小海老のムース、帆立貝炙り焼き、
シャンパーニュ、お好みの白ワインが良いですね^^

あっという間にお重は空になるでしょう。

二ノ重は皆様、フォワグラですか^^?
上質なフォワグラを用いコンフィにしましたので、
ねっとりとした旨味を思う存分お楽しみ頂きます。
チャーチルとはウットリするほど良かったです。
アルザスのヴァンダンジュタルディヴも良いですね^^

高坂鶏Jrのバロティーヌは、芯にエゾ鹿のムースが入っており、
コクのある白ワインでも、お好みの赤ワインでもバッチリ合います^^

鈴木さんちのインカの目覚めのきんとんonトリュフ
栗味のする、完熟のインカの目覚めで作るきんとん、
素晴らしいですね!美味しいですね!!
即無くなりました。
これは超必須アイテムとなります!

 インゲンの生ハム巻もホッとする美味しさですね。
ワインを選びません。

マグレ ド カナールのロティ、今回小鴨がなくて
マグレ(フォワグラをとった後の鴨肉)にしましたが、
3日目になるとやや硬くなり、少し食べ辛かったので、
本番では、フランス・ランド産小鴨にします。
ブルゴーニュ赤、ローヌ赤等お好みの赤ワインでどうぞ!

三ノ重

柚子釜いくら、口当りの良い上質のいくらです。
いくら好きにはたまりませんね^^

古代豚のリエットは、素晴らしい赤ワインのアテとなります。
ちょっと量が足りないかも^^

上等な数の子は、お正月には必要ですね。

伝統的な製法を頑なに守った、
シェフお得意のラタトゥイユです。
お好みのワインでどうぞ!


如何でしょうか?
気になる価格ですが、
「三ノ重」で30000円です。
(但し、シャンパーニュは付きません)

「五ノ重」はブルーオマールが一尾付き
且つ、鮑(あわび)等が加わり、
50000円となります。


又、飛び切りのデセールも見つけました。
これは、イタリアのパネトーネです。
ほんのり甘いドライフルーツが入り
しっとりした、飛び切りのパネトーネです。
1Kgと特大サイズですので、皆様でたっぷりお召し上がり頂きます。
価格は三千数百円の予定です。
お節募集開始には確定いたします。


今回の自家用の経験を元に、ブラッシュアップしていき、
必ずや、皆様の2013年お正月のハレの食卓を
華やかで、飛び切り美味しく、幸せ感満載!に致すべく
取り組んで参りますので、是非ご期待ください。

すべて手造りですので、数には限りがございます。
12月30日のみ休業にして造りこみ、
31日午前中から夕方頃までに店舗にてお渡し致す予定です。
(30日夜にご要望の場合、調整いたします)

数は50セット位が限界だと思います。
まぁ、今年の年末の話ですので・・・・(^^;

最後までご覧頂き有難うございました。







フランス郷土料理ワイン会 第一回アルザス会

15Jan,2012.
本年2012年より、定休日を月曜日とさせて頂きました。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。

ワイン会が増えていく関係で、土曜日に企画した場合
一般営業ができず、多くのお客様にご迷惑をお掛けしてしまいました。
今後は、日曜営業になりましたので、ワイン会は日曜及び祝祭日を
中心に行ってまいる予定です。

既存のワイン会、
*toratanuレア!ワイン会
*toratanuレア!ワイン会スペシャル
が予定されていない日曜日は、
*フランス郷土料理ワイン会
を開催いたします。

その第一回、
*フランス郷土料理ワイン会 アルザス会
を1月15日(日)に開催させて頂きました。
会費:7000円
*ヒューゲル ジョンティ
*ヒューゲル ピノブラン
*ヒューゲル ゲヴルツトラミネール
*ヒューゲル リースリング
*ヒューゲル ピノグリ ”ジュビリー”

上記ワインを各々125mlずつお召し上がり頂きました。

アルザスを代表する造り手、”ヒューゲル”
その透明感の有る美味しさに寄り添う料理は・・・
↓↓↓↓↓
*オードヴル3点盛
左手前から時計回りに、
シュパッツル シュー ブリュッセル添え
(アルザス独特のパスタ 芽キャベツ添え)
白身魚のクネル 白ワインソース
(白身魚のすり身団子 白ワインソース)
タルト フランベ
(アルザス風ピッツァ)

特に、タルト・フランベが大人気でした^^
ヒューゲル社13代目オーナー、エティエンヌが考案した
秀逸なブレンドワイン”ジョンティ”との相性は抜群でした^^
今後本日のお勧めに載せてまいります。
*オニオンスープ ストラスブール風

北海道の契約農家さん「熊木農園」さんの
飛び切り玉葱”さらら”が極上のスープに
昇華しました^^
ストラスブール風とは、アルザスワインを煮込みと、仕上げに、
使用した!とういう調理法です。
さららの甘さと、昇華したコクがたまりませんね^^
*シュークルート ガルニ

toratanu自慢の銘柄豚”古代豚”を用い、
塩漬けの煮込み、ミートボールと
シュークルート(ザウワークラウト)を
存分にお楽しみ頂きました。
極上の肉は”脂”がきれいで、甘いです^^
甘~く、しっとり、お口の中でホロッと感じが
たまりませんね^^
銘酒”ピノグリ ジュビリー”と涙物のマリアージュでした!
付け合せの黄色いのは・・・
北海道の契約農家さん「鈴木農園」さんの
極上ジャガイモ、”インカの目覚め”です。
これがまた、甘くて旨くて、アルザスワインとピッタリ!!

画像を失念しましたが・・・
*アルザス産フロマージュ
”マンステール”&”ロレーヌ サンドレ”
をお召し上がり頂きました。

アルザスのデセールと言えば、
*フルーツタルト
ですね^^
賞味期限本日限りですので^^
とても贅沢な作り方をしました。
これぞ!極上タルトです!
*フルーツタルト
甘さ控えめで、大人の為のデセールです^^

次回2月5日(日)のフランス郷土料理ワイン会 第二回は、ロワール会です。
詳細は↓↓↓↓↓をご覧ください。

2012年1月16日月曜日

toratanuレア!ワイン会1月会

9Jan,2012.
2012年の幕開けのワイン会です。

2012年のホットニュースですが^^
フランスで最も権威のあるワイン評価本
"La Revue du Vin de France"
”ラ レヴュー デュ ヴァン ド フランス”(旧 ル クラッスマン)
において、弊店のハウス シャンパーニュ”ポル ロジェ”が
☆☆☆に昇格致しました^^
星の数ほどあるシャンパーニュメゾンで現在6軒のみの栄誉です^^
(因みに残りの5軒は・・
ボランジェ、クリュッグ、エグリ ウーリエ、ジャック セロース、ジャクソンです)

素晴らしいですね^^
嬉しいですね^^
6月のツアーでは思いっきりお祝いしたいと思います!

さて、1月会のラインナップですが・・・
Pol Roger Brut Reserve 3000ml
Corton Charlemagne'95Domaine Remoissenet
Gevrey Chambertin 1er Cru Clos St.Jacques'95Domaine Louis Jadot
Charmes Chambertin'95Domaine Geantet Panciot
Charmes Chambertin'95Domaine Joseph Drouhin

Option
Bollinger RD'75En Magnum
(C'est 5,000 yen avec une tasse)

Clos de Vougeot'47
Vandermeulen
(C'est 7,000 yen avec une tasse)

本日のメイン料理は・・・
”ブッフ ブルギニョン”です。
(牛肉の赤ワイン煮込み)
ジュヴレ シャンベルタンの銘酒3点でお楽しみ頂きました^^

では、ご参加頂きました皆様のご意見を・・・

伊佐野様、磯崎様、高橋様ご夫妻です。

伊佐野様:ポル ロジェ、ドルーアン シャルム シャンベルタンを
お気に入り頂き、
「かんぱちは当然美味しかったですが、どうしてきのこを
こんなに美味しく味付けできるか知りたいと思いました。
これを書いた後、次に来た鶏3種おいし~~~い!」
「頂いたチョコレート美味しかったです^^」

高橋様:「新年明けましておめでとうございます。
ワイン達も料理も素晴らしかったです。今までのベスト3に入る
ワイン会でした。やっぱり高坂鶏Jrは美味しいですネ。
是非また”本”高坂鶏企画して下さい。
今年も宜しくお願いします。」

太宰様ご夫妻です。

ご主人:コルトン シャルルマーニュ95年
「適度な熟成感が好みです」
シャルム シャンベルタン95年
「ジャンテ パンシオの太さ、柔らかさのある味がGood」
「オプションのボランジェRD75年素晴らしい状態でした
やっぱり泡はウマイ!」
「高坂鶏Jr塩蒸し、スモークも美味しく、
特にスモークはマスタードとベストマッチ」

奥様:ブッフ ブルギニョンをお気に入り頂き、
「時間がかかるお料理で、なかなかつくれません
主婦的発想」
オプションのクロ ド ヴージョ47年をお気に入り頂き、
「私の一番好きなブルゴーニュワイン、この香りが好き!」
「久しぶりの赤を楽しみました。
ブルゴーニュの価格の半分は香りかも。」

芝田様ご夫妻です。

「ジュヴシャン対決良かったね^^」

大原先生ご夫妻です。

「ルモワスネのCCかなり健闘だね^^」
「ボランジェRD75年、素晴らしい!!」

フランスのお土産の、
”トリュフマスタード”
ベルギーのお土産の
”チョコレート”をご参加の皆様で頂きました!
有難うございました!!

白石様、堀越様です。

白石様:「今日も美味しかったです^^」

堀越様:コルトン シャルルマーニュをお気に入り頂き、
「とらたぬで白に開眼しました^^」

佐藤様ご夫妻です。

ご主人:シャルムシャンベルタンをお気に入り頂き、
ジャンテ パンシオ「果実味、旨味たっぷりで美味しいです!」
ドルーアン「香りが複雑ですが、前者に比べやや弱い感じがします」
ボランジェRD75年「新栗のモンブランのような香りがして
素晴らしかったです!!」

奥様:「高坂鶏Jrの3種料理がコルトン シャルルマーニュと
バッチリ合いました。」
「トリュフ入りマスタードとても美味しいです。
大原先生有難うございます。」
「ボランジェRD75年マグナム、新栗のような
優しく複雑な香りが美味しかったです。」

小田先生です。

「どれも素晴らしいと思いますが、中でも白(CC95年)
赤(Charmes95Joseph Drouhin)でしょうか。
おいしかったです。」

鈴木先生ご夫妻、阿川様ご夫妻です。

鈴木先生:「大変満足」

奥様:コルトン シャルルマーニュをお気に入り頂き、
「参加して良かったです。機会を見つけてまた伺います。」

阿川様ご主人:シャルム シャンベルタンとブッフ ブルギニョンを
お気に入り頂きました。

奥様:ジャンテ パンシオをお気に入り頂き、
「鶏の塩蒸し、マスタードつけたら美味しかったです。」
「ブッフ ブルギニョン美味しかったです。」
「色々なことを考えて、味覚や想像力を使って
飲むのもおもしろかったです。」

菊地様、北村様、吉川様です。

菊地様:コルトン シャルルマーニュ、ブッフ ブルギニョンを
お気に入り頂き、
「滅多にお目にかかれない古酒をありがとうございました。
一口一口が宝石のように輝き、柔らかく体に染み入るようでした。
お料理も非常に丁寧に出して頂き、ありがとうございました。」

北村様:「オプションのボランジェRD75年の凄さに感動です!!」

吉川様:「明けましておめでとうございます。
美味しく楽しいワイン会を、今年も宜しくお願い致します。」
「料理とワインのマリアージュが抜群でした。」

森田様、富井様です。

森田様:「どれもバランスが良かったですが、DrouhinのCharmesと
JadotのClos St.Jacquesでしょうか。
そしてオプションのClos de Vougeot'47は良い熟成をし
優しく素晴らしかったです。」
「本日も美味しいワイン、料理をどうも有難うございました。」

平井様、近喰様です。

平井様:コルトン シャルルマーニュ、赤はドルーアンを
お気に入り頂き、
「CCの変化の幅に驚き、最後の姿と後姿は見事でした。」
「高坂鶏の燻製とブッフ ブルギニョン、この2種は
手間暇の結晶を感じます。」
「今日も口福、今年も宜しくお願い致します。」

本日のオプションワイン
クロ ド ヴージョ1947年ヴァンダーミューレン
古のベルギーの超強大ネゴシャン、ヴァンダーミューレンの逸品です^^
「正にトロッとした舌触りで、極上の”ショコラ”そのままでした^^」

そして、ご存知!ボランジェの
RD75年マグナムです。
普通瓶を2度ほど試したことがありますが、
やや構造が崩れかけており、好き嫌いの分かれるものでしたが、
流石!マグナム!!
「くっきりした偉大な輪郭を誇り、凍てつくパリの街角で食べた
こっくりした栗味その物!感動の辛口モンブランでした^^」
「いや~~古酒ってホント!素晴らしいですね^^」

ご参加頂きました皆々様、誠に有難うございました。
本年のtoratanuも、フランスワイン古酒と、そのワインに寄り添う料理で、
皆様に感動して頂けますように、スタッフ一同精進してまいります。
どうぞ宜しくお願い申し上げます。